:+:+:ยามเมื่อ ผีเสื้อกระพือปีก ย่อมเกิดพายุใหญ่ เด็ดดอกไม้ย่อมสะเทือนถึงดวงดาว:+:+:

ถั่วลิสงต้มกระดูกหมู สูตร วาณิช จรุงกิจอนันต์:+:+:ยามเมื่อ ผีเสื้อกระพือปีก ย่อมเกิดพายุใหญ่ เด็ดดอกไม้ย่อมสะเทือนถึงดวงดาว:+:+:


ติดต่อลงโฆษณา ในเวปบอร์ดนี้

Abuse/แจ้งลบ
ABUSE / แจ้งลบ
Your Email :
Why? !
Security Code

ถั่วลิสงต้มกระดูกหมู สูตร วาณิช จรุงกิจอนันต์

- กลับไปยังหมวดหลักของกระทู้นี้
  - ถั่วลิสงต้มกระดูกหมู สูตร วาณิช จรุงกิจอนันต์
แจ้งลบกระทู้ หรือ ลบผู้ตอบกลับ กระทู้โดย : มดเอ้ก(admin) IP ADDRESS : 202.176.124.7 , ,

Posts : 134
Replies : 260


« เมื่อ 25/03/2005 , 12:28:25 » Send Topic Set to Print Page Edit


แว่บออกไปเที่ยวเรียนทำอาหารและแอบชิมเมนูรับแขกของหลายบ้านมาพักใหญ่ คราวนี้ขอกลับเข้าสู่เรื่องราวของบรรดาพืชตระกูลถั่วทั้งหลายอีกครั้งนะคะ
ยังมีเรื่อง ถั่วลิสง ติดปลายนวมต่ออีกหน่อยในฉบับนี้ หลังจากที่โม้เรื่องไร่ถั่วเล็กๆ ที่บ้านนอกของตัวเองไปแล้วพร้อมกับอาหารสูตรเด็ดจากถั่วลิสงสองสามรายการ
ที่ยังจบไม่ลงก็เพราะตัวเองชอบรับประทานถั่วลิสงมากถึงมากที่สุด เห็นอาหารชนิดไหนมีถั่วลิสงเป็นเครื่องปรุงรวมอยู่ด้วยเป็นต้องรี่เข้าหาทันที ไม่สนใจหน้าตาจะเป็นอย่างไร ขอชิมไว้ก่อน
แม้จะรู้ทั้งรู้อยู่ว่า ในบรรดาถั่วเมล็ดแห้งทั้งหลายนั้นล้วนแต่มีไขมันสูงกว่าปริมาณโปรตีนเป็นไหนๆ
แต่เมื่อใจรักเสียแล้ว มันก็มักจะอดไม่ได้!
ของแบบนี้ต้องโดนกับตัวเอง ถึงจะรู้ค่ะ
ใครเคยรับประทานเต้าหู้ทอด แล้วจ้วงเอาถั่วลิสงบดในน้ำจิ้มให้ได้มากๆ ในแต่ละคำ ย่อมรู้รสความอร่อยของเต้าหู้ทอดแบบที่เคี้ยวกรุบกรับร่วมกับถั่วมันๆ ได้ดีวิเศษ
หรือใครที่ชอบส้มตำไทยใส่ถั่วสิลงบุบพอแตกคู่กับกุ้งแห้งดีๆ ย่อมรู้ว่าเศษถั่วที่ค้างถ้วยอยู่ตอนที่มะละกอหมดนั้นเป็นคำสุดท้ายที่แสนวิเศษของส้มตำเช่นกัน
แค่คิดก็น้ำลายสอแล้วค่ะ
บางคนนิยมรับประทานถั่วลิสงทอดแกล้มเบียร์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ เพลินเสียจนเส้นรอบพุงขยายจนไม่รู้ตัวก็มี
สำนักงานหลายแห่ง รวมทั้งที่ "มติชน" ของเราก็มีรถเข็นขายถั่วลิสงต้มมาจอดยั่วน้ำลายกันทุกเที่ยงวัน สาวออฟฟิศที่หลงรักถั่วเดินผ่านไปมาก็มักจะอดไม่ได้
ขอหน่อย คนละกำสองกำ
แม้ว่า ถั่วลิสง เป็นอาหารต้องห้ามสำหรับคุณสาวๆ ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักก็ตามที!
เอาเป็นว่าแฟนพันธุ์แท้ของถั่วลิสงควรจะรู้จักเมนูพิเศษอีกเมนูหนึ่งของ คุณวาณิช จรุงกิจอนันต์ ซีไรท์นักชิมตัวยง ที่เป็นพ่อครัวหัวป่าก์อีกต่างหาก เพราะพี่ท่านสามารถต้มยำทำแกงแสดงฝีมือปรุงอาหารรสเด็ดได้ทั้งในครัวตัวเองที่บ้านและปรุงผ่านข้อเขียนในคอลัมน์ต่างๆ มาแล้วมากมาย
มีอยู่คราวหนึ่ง คุณวาณิชเล่าถึงเรื่อง ถั่วลิสงต้มกระดูกหมู หรือหมูสามชั้น สูตรแต้จิ๋วโบราณ ซึ่งฉันเองเคยรับประทานที่บ้านเพื่อนครอบครัวคนจีนตั้งแต่สมัยเรียนมัธยมและยังติดอกติดใจมาจนถึงทุกวันนี้ ก็เลยเกิดแรงบันดาลใจพยายามไปเสาะหามากินอีกครั้ง
ปรากฏว่าเดินตามตลาดหลายแห่งหาได้มีถั่วลิสงต้มหมูสามชั้นขายแบบสำเร็จรูปไม่
สงสัยต้องไปหาแถวเยาวราช
แม้แต่ในตลาดบอง มาร์เช่ ย่านประชานิเวศน์ 1 ซึ่งถือว่าเป็นตลาดอาหารปรุงสำเร็จขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นที่ชุมนุมอาหารอร่อยเป็นที่หนึ่งไม่มีสองรองใครก็ไม่มีถั่วลิสงต้มสูตรนี้ มีแต่ขาหมูและต้มพะโล้ที่ใส่เต้าหู้และไข่ แต่ไม่มีถั่วลิสง
ก็เลยตัดสินใจเปิดตำราของคุณวาณิชลองเข้าครัวตัวเองดู
ทำครั้งแรกพอได้ผลค่ะ แต่จะอร่อยรสมือเดียวแบบคุณวาณิชหรือไม่นั้น คงบอกไม่ได้ เพราะยังไม่เคยชิมฝีมือเธอสักครั้ง
ถั่วลิสงต้มพะโล้สูตรคุณวาณิชนี้ เจ้าตัวบอกว่า ไม่ได้ลอกใครมานะคะ เป็นสูตรที่คิดขึ้นมาจากความทรงจำรสอร่อยที่เคยรับประทานมาก่อน รู้สึกว่าจะเรียกว่าขาหมูต้มถั่วลิสงอะไรประมาณนั้น
คุณวาณิชจำรสชาติที่ติดลิ้นนั้นมาประดิษฐ์สูตรอาหารเป็นของตัวเองหลังจากที่มีความสามารถในการต้มน้ำซุปอย่างเป็นล่ำเป็นสันด้วยการใช้กระดูกชนิดต่างๆ ทั้งกระดูกหมู กระดูกวัว กระดูกไก่ เป็ด ปลา ฯลฯ เพื่อทำน้ำสต๊อกเก็บไว้ใช้ปรุงอาหารอื่นๆ
การทำน้ำสต๊อกนี้ถือว่าเป็นศิลปะขั้นพื้นฐานที่สุดในการปรุงอาหารให้อร่อย ไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติไหนก็ตาม โดยเฉพาะอาหารฝรั่งกับอาหารจีนและญี่ปุ่นนั้นแทบจะขาดน้ำสต๊อกไม่ได้เลย
มีแต่อาหารแถบอุษาคเนย์รวมทั้งอาหารไทยบางอย่างของเราจำพวกต้มแกงที่รสชาติเข้มข้นทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็น แกงเผ็ด แกงป่า แกงอ่อม แกงคั่ว ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำสต๊อก เพราะกระบวนการปรุงที่ใช้เนื้อสัตว์ต่างๆ ร่วมกับเครื่องเทศจะดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาอยู่ในน้ำแกงได้เองโดยไม่จำเป็นต้องใช้น้ำซุปหรือน้ำสต๊อกให้วุ่นวาย
แต่ถ้าจะทำซุปฝรั่งทั้งหลาย หากไม่มีน้ำสต๊อกแล้วล่ะก็ ขอบอกว่าไม่ได้รสชาติแบบที่ควรจะเป็นอย่างแน่นอน ถ้าขืนทำไปตามมีตามเกิดก็แค่พอกินได้เท่านั้น แต่จะให้ได้รับคำชมคงยาก
สำหรับหมูสามชั้นต้มถั่วลิสง ของคุณวาณิชนี้ถือว่าเป็นอาหารที่ไม่ได้ส่งผลดีต่อสุขภาพเท่าใดนัก แต่ดีสำหรับความพอใจในรสชาติความอร่อยของอาหารตามที่ต้องการ เพราะวัตถุดิบหลักสองอย่างคือหมูสามชั้น (หรือกระดูกหมูแบบกระดูกอ่อน) กับถั่วลิสงนั้น แม้จะมีโปรตีนสูง แต่ไขมันก็สูงมากๆ โดยเฉพาะไขมันในหมูสามชั้นซึ่งเป็นไขมันตัวที่ไม่ดีต่อร่างกาย
เอาเป็นว่า ใครที่กลัวอ้วนและเข็ดขยาดคอเลสเตอรอล ไม่อยากให้ไขมันอุดตันในเส้นเลือดก็ข้ามเมนูนี้ไปดีกว่า แต่ถ้าไม่กลัวก็ขยับเข้ามาเลย
หรืออาจจะลองศึกษาดู เอาไปลองปรุงเพื่อชิมรสชาติ ถ้าหากถูกใจ เราก็ไม่จำเป็นต้องกินหมูสามชั้นก็ได้ เลือกเอาเฉพาะถั่วลิสงที่ซึมซับน้ำพะโล้เอาไว้เต็มเมล็ดก็พอ แบบนี้อาจจำกัดปริมาณไขมันลงได้บ้างแล้ว ก็ตอบสนองความอยากได้พอควร
เรื่องแปลกแต่จริงก็คือ ขณะที่คุณสมบัติด้านร้ายของไขมันเป็นศัตรูตัวฉกาจของมนุษย์ที่เข้มแข็งเหลือเกิน ขณะเดียวกันสรรพคุณอันวิเศษของไขมันก็คือความสามารถในการสร้างรสชาติอร่อยล้ำให้อาหารหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารที่ไม่มีรสในตัวเอง เช่น เต้าหู้ หรืออาหารจำพวกเส้นต่างๆ แค่เอาน้ำมันไปคลุกเคล้าเท่านั้นแหละ ก็มีรสอร่อยขึ้นมาทันทีทันควัน
อย่างเส้นสปาเกตตีก็ไม่ต้องทำอะไรมาก แค่ต้มให้สุกแล้วมาเคล้าน้ำมันมะกอกหอมๆ เทียบกับเส้นเปล่าๆ รสชาติจะแตกต่างกันทันที
ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวทั้งหลายจึงไม่อาจกำจัดน้ำมันออกจากครัวอร่อยได้อย่างเด็ดขาด
คุณวาณิชเตรียมถั่วลิสงต้มหมูสามชั้นตั้งแต่การไปเลือกซื้อถั่วที่สะอาดๆ จากซูเปอร์มาร์เก็ตเองพร้อมกับหมูสามชั้น โดยกะปริมาณเอาด้วยสายตาคร่าวๆ ว่าถั่วลิสง ประมาณ 1 กอบมือย่อมๆ ใช้หมูสามชั้น ประมาณ 3-4 เส้นยาวๆ กระดูกหมูราว 1 กิโลกรัม หรือถ้าจะเป็นขาหมูก็ให้ใช้สัก 1 ขา กะอย่าให้ถั่วลิสงมีปริมาณมากเกินไปจนลอยฟ่องอยู่เต็มหม้อ
ถ้าจะใช้กระดูกหมู เขาแนะนำให้ต้มน้ำทิ้งสักหนึ่งน้ำก่อน โดยใช้เวลาราวๆ 1 นาทีน้ำเดือด การต้มน้ำแรกทิ้งนี้จะช่วยให้ได้น้ำซุปใส หมูสามชั้นก็ให้ทำวิธีเดียวกันนี้ และถ้าจะให้ดีที่สุดควรใช้ทั้งหมูสามชั้นและกระดูกหมูร่วมกัน
สำหรับถั่วลิสงดิบ เมื่อล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว คุณวาณิชใช้วิธีต้มน้ำแรกทิ้งเช่นเดียวกับซี่โครงหมู โดยต้มประมาณ 5 นาที เพื่อให้สีน้ำตาลในเปลือกถั่วสลายตัวออกไปก่อน ถั่วลิสงจะได้มีสีสวยในหม้อพะโล้ แต่ไม่ต้องขยี้เปลือกถั่วให้หลุดนะคะ ไม่เช่นนั้นแล้วจะเสียรสถั่วลิสงไปหมด เพราะความหอมอยู่ที่เปลือกถั่วนี่แหละ ส่วนรสหวานอยู่ที่เนื้อใน
หลังจากต้มน้ำทิ้งทั้งสองอย่างแล้ว ก็ให้นำหมูสามชั้น กระดูกหมูและถั่วลิสงมาเคี่ยวรวมกัน โดยใช้ไฟอ่อนรุมๆ พอให้น้ำเดือดปุดๆ ห้ามเดือดพล่านเด็ดขาด ระหว่างนี้ถ้าหากมีฟองก็ให้ช้อนฟองออกเรื่อยๆ
ถั่วลิสงแห้งนั้นพอนำมาปรุงอาหารประเภทต้มแกงจะสุกยาก ดังนั้น จำเป็นต้องเคี่ยวไฟอ่อนๆ ไปพร้อมกับกระดูกหมูจนนุ่ม และการเคี่ยวนี้ยังจะช่วยดึงกลิ่นและรสของถั่วลิสงออกมาปนอยู่ในน้ำแกงได้ดี เมื่อสุกแล้วถั่วลิสงยังจะกรุบกรอบอยู่ ไม่เปื่อยยุ่ยเหมือนถั่วเขียว ขณะเดียวกันน้ำแกงที่ปรุงรสได้ที่แล้วก็จะซึมเข้าไปในเนื้อถั่วได้เต็มที่
คุณวาณิชปรุงรสอาหารหม้อนี้ง่ายๆ ด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวอย่างละนิดละหน่อย ไม่เน้นรสเค็ม ให้พออมเค็มนิดๆ เท่านั้นเอง และให้ถั่วลิสงได้อวดความหอมหวานอันเป็นลักษณะเฉพาะตัวได้อย่างเต็มที่
แค่นี้ก็เสร็จแล้วค่ะ!
แต่วันที่กางตำราของคุณวาณิชเข้าครัวนั้น ฉันได้ลองใช้สูตรทำหมูพะโล้แบบทั่วไป ซึ่งมีเครื่องพะโล้สำเร็จรูปขายเป็นถุงๆ อยู่แล้วใส่ลงไปในหม้อด้วย กลิ่นพะโล้ก็จะหอมฉุยตามแบบที่ชอบ แล้วก็เติมน้ำตาลนิดหน่อยพอตัดรสเค็ม แต่ไม่ให้ออกหวานเหมือนหมูพะโล้ที่ขายตามตลาด เคี่ยวอยู่สักชั่วโมงกว่าๆ ก็ได้ที่
วันรุ่งขึ้นหลังจากต้มค้างคืนแล้ว รสชาติอาหารเข้มข้นดีขึ้นอีกค่ะ
สรุปแล้วได้ความว่า อาหารจานนี้เหมาะที่จะเป็นทั้งอาหารหนักประจำมื้อกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะกินเป็นกับแกล้มเหล้า เบียร์ ไวน์ ได้ทั้งนั้น โดยเฉพาะถ้าทำคราวละมากๆ เก็บใส่ตู้เย็นกินได้อีกหลายวันหรือบางบ้านอาจจะตั้งหม้อคาเตาไฟเอาไว้อย่างนั้น อุ่นไปเรื่อยๆ จนกว่าจะหมด รสชาติก็จะเข้มข้นขึ้นตามน้ำแกงที่งวดลงไป
อร่อยค่ะ!
ความอร่อยนี้ติดปากคนในบ้านอยู่นานทีเดียว แต่ก็ไม่มีโอกาสทำรอบสองสักที
จนวันหนึ่งแม่บ้านไปซื้อหมูพะโล้ถุงใหญ่มาจากตลาดนัด ดูเหมือนจะเป็นพะโล้ก้นหม้อของแม่ค้าเพราะได้น้ำแกงมาเยอะมาก ทำให้เรากินเนื้อหมูกับเต้าหู้หมดไปก่อน แต่น้ำแกงยังเหลือพอสมควร เป็นน้ำพะโล้รสดีเสียด้วย นึกเสียดายขึ้นมาก็เลยลองทำถั่วลิสงต้มพะโล้ทางลัด
คือใช้น้ำพะโล้สำเร็จจากตลาดเป็นน้ำซุปหลัก โดยเติมน้ำเพิ่มเข้าไปหน่อยระหว่างเคี่ยวถั่วลิสง พอถั่วสุกเปื่อยได้ที่น้ำแกงก็จะงวดลงได้ที่ให้รสชาติเดิมพอดี แต่ถ้าจืดไปหน่อยก็ยังเติมซีอิ๊วหรือเกลือเพิ่มได้ และถ้าจะให้หรูขึ้นอีกอาจเติมเต้าหู้ทอดลงไปด้วย
วิธีนี้เหมาะสำหรับมือใหม่หัดเข้าครัว ที่ไม่ต้องคอยกังวลว่าอาหารที่ปรุงออกมาจะกินไม่ได้เหมือนอย่างตำราแนะนำ
สนุกจริงๆ!
ยิ่งถ้าหากเป็นพะโล้เจ้าประจำที่ซื้อกันบ่อยๆ มีรสชาติถูกปากคุ้นลิ้นอยู่แล้ว แค่ขอน้ำพะโล้เขาเพิ่มอีกหน่อยก็สามารถทำอาหารจานใหม่เพิ่มได้อีกอย่าง แบบประหยัดได้สบายๆ
แต่ถ้าจะให้เจ๋งจริง ก็ต้องลองทำซ้ำหลายๆ ครั้ง จนกระทั่งสามารถคิดเป็นสูตรเฉพาะตัวได้เหมือนกับที่คุณวาณิชเอามานำเสนอนั่นแหละสุดยอด
เห็นไหมคะว่า ถั่วลิสงเม็ดเล็กๆ สามารถสร้างเรื่องราวในครัวได้ตั้งมากมาย น่าทึ่งพอๆ กับสรรพคุณทางโภชนาการของมันเองเลยทีเดียว
ใครมีอาหารสูตรใหม่ๆ จากถั่วชนิดต่างๆ โดยเฉพาะที่ใช้ถั่วลิสงเป็นส่วนประกอบหลักได้อย่างน่าสนใจ กรุณาส่งตำรามาให้ทดลองทำด้วยค่ะ จะขอบพระคุณยิ่ง
ยังมีเรื่องถั่วอื่นๆ มาเล่าให้ฟังในคราวหน้าอีก
อย่าเพิ่งเบื่อนะคะ

ตอบกลับกระทู้นี้
  ไอคอนข้อความ :
** ชื่อ : สมัครสมาชิก : เข้าสู่ระบบ
** Security Code : ! ใส่ Code ตามที่ปรากฏที่ภาพด้านข้าง
กรุณากด F5 หาก Security Code ไม่แสดงผล
  อีเมล์ :
** ข้อความ :

ไอคอนอื่นๆ
  ใช้ไอคอน
B i U URL CENTER IMG Li Font QUOTE Special Tag
( เปลี่ยนไปใช้งานแบบ HTML Editor Mode, ต้องการ IE6+ และเปิดใช้งาน Java Script )
    คำเตือน
  • การแอบอ้างใช้ชื่อบุคคลซึ่งอาจทำให้บุคคลนั้นเกิดความเสียหาย อาจถูกดำเนินคดีทางกฏหมายได
  • การโพสรูปภาพที่ไม่เหมาะสม หรือ ไม่ได้รับอนุญาตจากเจ้าของภาพ อาจถูกดำเนินคดีทางกฏหมายได้
  • หากพบเห็นรูปภาพหรือกระทู้ที่ไม่เหมาะสมสามารถเมล์เข้ามาได้ที่ webmaster@bbznet.com โดยระบุ subject "กระทู้ไม่เหมาะสม" พร้อมทั้งระบุ ADDRESS ของเว็บบอร์ด


:+:+: เรื่อง เตโชกสิณ โดยหลวงปู่พุทธะอิสระ !! :+:+:

มีอีกครับ อยาก ฟัง ก็ กด ได้เลย เพียบบบบ